Домой Полезные советы Божественный десерт — Французская меренга.

Божественный десерт — Французская меренга.

515
0
ПОДЕЛИТЬСЯ

Божественный десерт — Французская меренга.

Тонкости приготовления чудесного десерта !

Ингредиенты:

белок — 2 штуки;

сахар — 150 грамм;

щепотка соли.

Приготовление:

Рецептов приготовление меренги множество. Мы предлагаем вам лучшие:

Рецепт из » Кулинарной библии» Ирмы Ромбауер:

125 мл. белка + 200 гр. сахара или 125 мл. белка + 135 гр .сахара ( взбить)+ 120 гр. сахарной пудры ( вмешать).

Рецепт из книги » Десерты» школы Кордон Блю:

2 белка + 155 гр. мелкого сахара.

Подберите свой рецепт идеальной меренги, это будет зависеть от конкретно вашей духовки. Чем выше соотношение белков и сахара, тем плотнее будет меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.

Это потому, что сахар карамелизуется от нагревания и с одной стороны, придаёт большую устойчивость структуре меренги, с другой стороны, превращается в карамель при сильном нагреве и даёт кремовый цвет и привкус жженого сахара.

Поэтому для птифуров с маслянным кремом можно использовать объёмное соотношение белков к сахару как 1:2. Но для торта — мороженного с более жидким кремом ( например, взбитые сливки) лучше увеличить количество сахара до соотношения 1:3.

***Белки должны быть температуры 22-25 градусов.

Почему ошибочно утверждают, что нужно взбивать холодные белки?

Всё очень просто – холодный белок взбивается быстрее.


Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха!

Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки.

Божественный десерт — Французская меренга.

***Сахар для взбивания должен быть мелким, насколько это возможно.

Поэтому, если в наличии имеется блендер – стоит измельчить сахар перед употреблением.

Крупинки сахара — это абразив, во время взбивания они усиливают воздействие венчика на белки, так что чем больше крупинок — тем лучше взбивание.

Кроме того, сахар должен раствориться во время взбивания, чтобы связать воду, из которой состоит белок. Чем мельче сахар — тем лучше он растворяется.

***Соль нужно добавлять в начале взбивания, кислоту — лучше ближе к концу взбивания и при этом ни в коем случае не превысить правильное соотношение, иначе вместо стабилизации белка произойдёт его выпадение в осадок.

Я не производила целенаправленного сравнения, как влияет добавление или не добавление соли/кислоты на меренгу.

Пекла и с добавлением, и без добавления. Проблем не было.

Как правило, я следую рецепту, если доверяю автору.

А вы решайте сами, добавлять или нет.

***Если при выпечке внизу почему-то оказался сахарный сироп и безе намертво прилипло к бумаге.

Для этой неудачи есть несколько причин:

— не очень точно выдержано соотношение сахар-белки

— белки взбиты слишком сильно

— высокая влажность воздуха в день выпечки.

Божественный десерт — Французская меренга.

Чтобы дочитать статью до конца перейдите на вторую страницу:

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here